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百年不变的老味道郁山擀酥

来源:彭水日报 第 1652 期发布时间: 2018-09-12 11:58:56 编辑:陈乾敏 责任编辑:黄智宇
中秋节临近,郁山镇擀酥饼作坊开始忙碌起来。郁山擀酥饼源于清朝嘉庆年间,已有200余年历史。

 
工人在烘烤擀酥饼。

    中国彭水网全媒体记者 陈兴盛 /文 陈兴盛 廖 唯 /图)中秋节临近,郁山镇擀酥饼作坊开始忙碌起来。郁山擀酥饼源于清朝嘉庆年间,已有200余年历史。

 
包装好的擀酥饼。

    郁山擀酥饼采用上等面粉、饴糖、芝麻、黄豆、桂花等原料手工制作而成,具有香、甜、酥、脆的特点,是当地人过中秋节和春节的必备食品。2009年,郁山擀酥饼制作技艺被列入重庆市非物质文化遗产名录。80岁的甘秉廉老人是郁山擀酥饼制作技艺的代表性传承人。

    郁山擀酥饼生产工艺复杂,质量要求高。它需经过和面、制酥、制皮、包酥、擀酥、包馅、成型、上芝、烘烤、分检包装等工艺流程的精工制作。

 
工人在掉起“天锅”。

    制作工艺中最关键的是制酥、制馅和烘烤。“酥”采用熟面粉、熟猪油秘制而成。“馅”选用黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种材料配制而成。郁山擀酥饼的口感主要取决于制酥和制馅,技艺一般都秘而不宣。

 
簸箕中待烤的擀酥饼。

    中秋将至,县城各大商超都摆满了各种月饼,显眼位置都摆放着郁山擀酥饼。9月6日,记者在郁山镇戴记擀酥食品厂内看到,十几名员工各司其职,完成包酥、擀酥、包馅、成型、上芝、烘烤、分检、包装等精工制作,并用镜头记录下了制作郁山擀酥饼的过程。“擀酥饼的制作工艺看似简单,但每一道工序都要精心操作,不能有一点马虎。”尽管甘秉廉不再亲自动手,但对员工的要求很严格。

 
工人将烘烤好的擀酥饼起锅。

    “制酥和制馅是决定擀酥饼口感的关键。”甘秉廉介绍,制酥时,要将精面粉蒸熟后晾干并打碎,再用细眼的罗筛筛去较粗的面粒,然后加入适量熟猪油并揉搓均匀。制馅时,要将黄豆面、花生、芝麻、冰糖等20余种材料按比例进行搭配,并调和均匀,每一种调料的比例都不能“失调”,不然就会影响擀酥饼的口感。

 
工人在包装擀酥饼。

    饼子是手工用印合成型,然后将成型的饼子放入装满白芝麻的簸箕中,使饼子的一面粘上芝麻。

 
工人在包装外销的擀酥饼。

    “烤制是制作擀酥饼的重中之重。”甘秉廉说。烘烤饼子有两眼灶,一眼为文火(小火),一眼是武火(高温)。烘烤时,称为“地锅”的平底锅置于文火之上,将已上芝麻的生饼放入平底锅内,有芝麻的一面向下,再将经过高温烧热的“天锅”盖在平底锅上面,烘烤3分钟左右,饼子就熟了。“火候和时间的拿捏是烘烤的关键,稍有偏差,饼子就会没熟或被烤糊”。

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