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麻辣鲜香 软糯劲道

风味独特的地道美食——鸡杂烙米粉

来源:彭水日报 第 1689 期发布时间: 2018-11-08 10:14:45 编辑:吴炳霖 责任编辑:黄智宇
很多人兜兜转转走了很多的地方,尝了不少的美食,但是总会有一种家乡的味道让人魂牵梦绕。说到家乡的味道,第一时间想到的就是彭水的米粉。

    中国彭水网(全媒体记者 冉江陵)“老板,来一碗心肺米粉。”

    “要得,白的还是烙的。”

    很多人兜兜转转走了很多的地方,尝了不少的美食,但是总会有一种家乡的味道让人魂牵梦绕。说到家乡的味道,第一时间想到的就是彭水的米粉。

    酸菜米粉、香菇豌豆米粉、心肺米粉、肥肠米粉……口味众多、味道独特的米粉在彭水的饮食文化中占有重要的地位,只要肚子饿了,随便找一家小店吃一碗热腾腾的米粉就满足了。

    但在彭水一些饭馆和大排档,有一道鸡杂烙米粉却并不是用来做主食,而是作为一道大菜上桌食用,并且只有鸡杂这一个口味。餐馆里有鸡杂烙米粉这道菜的不多见,记者找了多处终于在县城一家小酒馆里找到了这道菜的身影。

    店里的师傅刘越给记者讲解了鸡杂烙米粉的制作过程,“鸡杂烙米粉,简而言之就是将鸡杂和烙米粉结合制作出来的,味道非常地道,鸡杂麻辣鲜香,米粉软糯适口。”

    鸡杂烙米粉的原材料十分简单,主要材料就是鸡杂和烙米粉,配料则种类繁多,主要有葱、姜、蒜、洋葱、泡椒、酸萝卜等。

    第一步是做烙米粉,选择没有黏性的优质大米,提前把大米充分浸泡,磨成米浆,制作烙米粉需要在磨米浆的时候加入一定比例的绿豆,磨出来的米浆就会成浅绿色,然后微火将锅烧烫,抹以少量食用油,将米浆成线状倒入锅中,烙制成为条状。因为烙米粉制作工序十分复杂,所以大多数餐馆都是购买做好的烙米粉成品。

    烙米粉备好之后,接下来就是鸡杂。鸡杂是鸡杂碎的统称,包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等。首先将新鲜的鸡杂加入适量盐、淀粉、料酒多次搓揉,再用清水冲洗3至4遍即可,肠需要用刀划破,抹上盐不加水干搓,再冲洗,反复3次以上。

    鸡杂要切细碎一些,保持1厘米的长度,再加入适量的料酒、淀粉、豆瓣酱、酱油、盐、大蒜、姜丝,在碗中拌匀,腌20分钟,一方面祛除鸡杂的腥味,另一方面是让鸡杂更易入味。

    鸡杂腌好之后,将泡椒、酸萝卜切块,姜、洋葱切细丝,大蒜切片,这时候准备工序一切就绪,下面就是煮的环节了。

    锅中加入清水,水烧开后放入烙米粉,煮的时间不能太久,以免影响烙米粉的口感,烙米粉九分熟的时候捞起来放在盘子里备用。

    再将炒锅置于大火上,倒入食用油,热至9成后放入豆瓣酱、泡椒、酸萝卜、姜、蒜、洋葱炒出香味,倒入腌好的鸡杂,大火爆炒,翻炒变色后加入适量的水进行熬煮,最后再加入适量的盐、味精、花椒等调味料。

    待鸡杂熬煮入味后,将一锅鸡杂淋在煮好的烙米粉上,再洒上切好的葱花,一盘色香味俱全的鸡杂烙米粉就可以上桌了。

    记者看到,刚出锅的鸡杂烙米粉色泽美观、颜色红亮,经过独特调料腌制过的鸡杂,剔除了腥味,尝一口质嫩鲜美、麻辣鲜香,鸡杂的汤汁融入到烙米粉中,吃起来软糯劲道、鲜滑爽口。尤其是里面的风味酸萝卜,更是让人停不下来,食欲大增。

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