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脆嫩松口 咸中带甜

爽口开胃的小菜——风味萝卜干

来源:彭水日报 第 1708 期发布时间: 2018-12-06 10:26:46 编辑:陈乾敏 责任编辑:张茂玉
胃口不好时白粥加萝卜干,清爽开胃;大鱼大肉过于油腻时,爽口解腻。

    中国彭水网(全媒体记者 冉江陵)胃口不好时白粥加萝卜干,清爽开胃;大鱼大肉过于油腻时,爽口解腻。萝卜干在我们老百姓的餐桌上有着不可忽视的地位,几乎每一个地方都有这种美食,但因地域差异和人们的口味不一样,各地萝卜干的制作方法和原料选择也不尽相同。

    冬天正是白菜、萝卜上市的时候,萝卜营养丰富质脆嫩,大量的白萝卜收回家,储存是一件让人非常头痛的事情。 在彭水,人们最喜欢使用白萝卜来制作风味萝卜干,看起来色泽黄亮、条形均匀,吃起来脆嫩爽口、咸中带甜,不起眼的小萝卜干,很好地解决了萝卜存储的问题,也成为了餐桌上很受追捧的小菜。

    制作风味萝卜干,听起来简单,其实制作工序也非常讲究。

    首先,选择优良的白萝卜,鲜萝卜品种的差异和收获期是否恰当直接影响到风味萝卜干成品的脆嫩、风味和口感,所以在加工腌制时必须选择质地脆嫩、新鲜、成熟度适宜和口味甘甜的萝卜品种。

    然后将新鲜的白萝卜清洗干净,削头去尾,把萝卜切成段,然后改刀将其切成长条状,很多人在制作萝卜干的时候可能会将其外皮给去掉,但其实不用去掉也是可以腌制的,因为这样做出来的萝卜干口感会更加的香脆可口。

    所有萝卜切好之后,接着就要将切好的萝卜条放进干净无生水的菜盆,撒上一些食用盐,盐量要比我们平常炒菜的量稍微多放一些,然后端起菜盆上下颠动几遍,让萝卜条均匀裹上食盐。这一道工序非常重要,盐不能放得太多,放太多盐,做出来的萝卜干就会太咸,很难入口。当然,如果放的盐太少,也达不到腌制的效果。

    有很多地方是直接将裹盐的萝卜条摊放在太阳下进行暴晒即可,而风味萝卜干却是找一个耐用的大塑料袋,将裹上食盐的萝卜条装进袋子里封好,静置4天左右。

    时间到了之后就会发现,这样用盐腌制一遍后的萝卜里面有很多水分流出来。随后要将袋子里面的水全部倒掉,再找一个漏网袋和漏网筐,将萝卜条倒进袋子捆好,放进筐子里压实,放上两块砖头,用绳子扣紧筐子,搬运到阳台或者通风处进行风干,需要放置2天的时间,在风干的过程中,每隔一会儿,端着筐子抖一抖,将多余的水分挤出来。

    值得注意的是, 因为冬日里的好天气并不多,这样晾晒往往需要很长的时间。所以要选择一个好天气进行晾晒。同时, 在晒制萝卜干时,千万不能晒得太过,晒得太过萝卜干会因为失水太多,口感变得绵而不脆,甚至于很难嚼烂。

    风干之后将萝卜干放进洗好晾干的的坛子里进行密封储存,也可以用几层袋子装好密封之后放进冰箱里进行保存,这样萝卜干就可以保存很长一段时间。

    最后一道工序就是调味。从坛子里取出当天要吃的萝卜干,加入适量的辣椒面、花椒面、胡椒面、八角粉、茴香粉、晒干的橘子壳等佐料搅拌均匀,调料的分量根据自己的口味来调制,调制好之后风味萝卜干就做好了。

    做好的风味萝卜干色泽金黄、味道鲜美、香气浓郁、脆嫩爽口,具有鲜、香、甜等独特风味,嚼起来是嘎吱嘎吱响,筋道又有嚼头,麻辣又回香,真是风味独特,清脆爽口,撩人食欲。

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