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探寻百年苕粉制作工艺

彭水日报1893发布时间:2019-08-3009:30:17任鱼萍黄智宇
在彭水,红薯被称为红苕,因此,红苕制成的粉丝叫做苕粉。

    中国彭水网(全媒体记者 廖 唯 文/图)在彭水,红薯被称为红苕,因此,红苕制成的粉丝叫做苕粉。

    据《彭水县志》记载,红苕,清代传入彭水,为主食之一。在彭水农村,几乎家家户户都有栽种,常栽种于坡地、边角地。全县有取红苕淀粉做粉丝的传统,尤以郁山镇晶丝苕粉出名,为苕粉佳品。苕粉以本地优质高淀粉红薯为原料,延用传承了几百年的手工工艺精制而成,在清朝乾隆年间就列入朝中贡品,产品富有深厚的文化底蕴,被誉为“山中珍宝”。1984年开始,郁山镇生产的红苕粉丝驰名国内。

    仲夏时节,在郁山镇钟鼓村,成片的红苕地里绿油油一片,长势喜人。虽未到红苕的采挖季节,但在钟鼓村登权红薯种植合作社的苕粉加工间,则是一派繁忙景象,搅拌、蒸煮、切丝、打包,工人们忙得不亦乐乎。

    2011年,田美琴和丈夫蔡登权结束打工生涯,回乡发展种植红薯,将红薯加工成粉丝销售,一来可以把这种手艺继续传承下去,二来不用出远门就可以挣钱,还能照顾家庭。后来又成立了红薯种植合作社,发展带动更多村民种植红薯增收致富。

    因为生产的红薯粉丝质量好、口感好,粉丝除了供应县城的多家农产品销售点,还远销四川、山东、北京等地。合作社一年能卖出苕粉60吨。

    红苕怎么变成苕粉?怎样才能做出品质好的苕粉?听听田美琴介绍。

    在郁山,几乎家家户户都栽种有红苕,并且都会做苕粉。红苕种植主要有4个环节,贮种、育苗、栽插、管理。栽插在“夏至”前后,深秋季节便开始采挖红苕。红苕在加工厂前堆积成山,来到这里的红薯红皮白肉,大小均匀,均是做晶丝苕粉的上好原料。

    田美琴说,制作苕粉的第一道工序便是清洗红苕,一车车的红薯倒进清洗机里,直到表皮上没有污泥才能粉碎,通常需要清洗两次。千万别小看清洗红薯这道工序,它将会影响到苕粉的成色。

    接下来就是粉碎红苕,粉碎之后,不含营养成分的渣被滤去,留下来的物质运至沉淀池进行沉淀。

    田美琴介绍,在沉淀过程中,红薯表皮中所含的杂质及油份会浮到表面上来,这层黄色的物质就是人们通常所说的“油粉”,没有去掉油粉的淀粉做出来的苕粉呈深色,不够透亮,人们通常会把油粉去掉,这样苕粉才晶莹剔透。

    经过24小时的沉淀后将水倒掉,余下的便是淀粉,当地人称之为水粉。水粉白如乳酪,状若羊脂。

    清洗、粉碎、过滤、沉淀、去油粉这几道工序都可以用机器帮忙,但到了制作晶丝苕粉的核心环节——“浪苕粉”,就得靠人工了。

    “浪”字其实是谐音(lang,念上声),田美琴说她也不知道这个字应该怎么写,反正在彭水方言里,大家都这么发音,其实就是把淀粉按一定比例加入清水搅拌后,舀到一个模具里放在大铁锅中进行蒸煮。

    “浪苕粉”前,工人们从沉淀池里舀出一桶淀粉来,放到搅拌机里加水、搅拌,制成淀粉浆。淀粉浆的干湿度尤其重要,淀粉和清水的比例要适当,太干了,浪不动,做出来的粉容易断;太湿了,粉浪不干,容易粘住,这也是影响苕粉质量的关键之一。

    “浪苕粉”的工具是自制的浪盆,与其说是个盆,不如说盒子更为贴切。浪盆用铝制成,长方形,齐胸长,尺寸是固定的。每次“浪”的时候只舀一勺淀粉浆,这样“浪”出来的粉皮大小才一致。用农村常用的大铁锅烧上一锅水,等水烧开后,就可以开始“浪”了。手持浪盆,置浪盆于水面上,前后轻轻摇晃,淀粉浆随着浪盆的摇晃“铺”满浪盆底部,从白色慢慢变成透明色,手劲巧的人,浪出来的粉皮厚度均匀。等到苕皮快干的时候,就把浪盆沉入水底,煮上一分钟。煮好后捞出来,一张苕皮就做好了。

    “浪苕粉”整个过程全凭眼睛观察和长期积累的经验进行。

    苕皮冷却后,接着起粉皮。起粉皮也有绝招,“浪”粉前先在浪盆底刷上一层菜油,起粉的时候从两边慢慢往中间扯,粉皮就倒挂在竹竿上了。经过一两天的晾晒,待粉皮完全干透就将其切成丝再晾。

    接着就是晾晒这道程序,“浪苕粉”一般选择在晴天的原因就是便于晾晒。

    田美琴说,晾晒的干湿程度也很重要,什么时候收苕皮很关键,直接影响到苕粉丝的成型,收得太干,不易切;收得太湿,易断,不成型。

    最后就是将苕皮根据需求切成粗丝或细丝,一丝丝莹润纤薄,光泽有佳,晶莹剔透,顺滑如瀑,于是称其为“晶丝苕粉”。然后捆好打包置于阴凉干燥处贮藏。需要食用时,取出冷水浸泡,加入锅中或煮或炖,烹饪酸辣粉、苕粉炖鸡、炖猪蹄、烫火锅……味鲜柔软、入口滑而不腻。

    如今,红苕已是彭水重要产业之一,“彭水晶丝苕粉”成为彭水的地标品牌,驰名国内,远销海外。

“浪苕粉”。

晾晒粉皮。

切苕粉。

晾晒苕粉。

苕粉成品。

 

 

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