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苗乡菜谱之郁山三香

来源:彭水日报 第 1966 期发布时间: 2019-12-18 10:33:10 编辑:杨静 责任编辑:黄智宇
三香,又叫包圆或卷子,是将五花肉、红薯淀粉、土鸡蛋等食材按一定比例蒸制而成。三香口感香嫩润滑、美味可口,营养搭配合适,又因其易于保存、方便携带,成为了彭水人外出求学或打工时必带的家乡美食。

    中国彭水网(全媒体记者 张茂玉 杨 静 文/图)三香,又叫包圆或卷子,是将五花肉、红薯淀粉、土鸡蛋等食材按一定比例蒸制而成。三香口感香嫩润滑、美味可口,营养搭配合适,又因其易于保存、方便携带,成为了彭水人外出求学或打工时必带的家乡美食。

三香食材原料丰富。

    三香在彭水可谓是家喻户晓,会做三香的人也很多,因做法或原料的不同,口味各有特色。其中,尤以郁山镇所做的三香最为独道,因其加入了蛋黄、五花肉,使得郁山三香色泽金黄,晶莹油亮,味道可口。

搅拌三香酱。

    在彭水县城,观音岩隧道口旁边,有一家“郁山三香馆”,味道正宗。这家店老板做的三香很出名,很多郁山本地人都不知道她的本名,但提起“聂幺疙瘩”,几乎是人尽皆知。这家店之前开在郁山场上,那时候就有很多食客慕名前往。现在搬到彭水县城来了,因三香的味道始终没有变,生意十分火爆。

三香酱包裹成条。

    据老板介绍,做郁山三香要挑选新鲜半肥瘦猪肉、土鸡蛋、上好的红薯淀粉作为主料,适当加以芋头、红薯等配料。郁山三香的制作方法并不难,但对食材的挑选和火候的掌握非常讲究。

    准备好食材后,第一道工序就是将猪肉去皮洗净,切成条,加入红薯淀粉和家常佐料,再加入土鸡蛋翻揉稀释,搅拌均匀,至抓着能从手指缝挤出为宜。这道工序最为重要,鸡蛋和淀粉的多少,直接影响到成品的色泽和口感。做郁山三香只能打鸡蛋不能渗水,这样三香的颜色更加漂亮,味道更加鲜美。

上蒸笼蒸熟。

    第二道工序就是用新鲜芭蕉叶或荷叶将三香酱裹成条状,现在为了方便存放,制作者便使用环保型的塑料膜来包。三香的颜值高不高,就看这一步。将三香酱全部裹包成条后,就可以上笼用大火一次性蒸熟。这里需要注意,一定要事先把水烧开,再放上蒸笼蒸熟,一般要蒸三十分钟以上。

出锅切片。

    刚蒸出来的三香,香气浓郁,碎肉裂口可见,锦韧滑舌,可谓是色香味俱佳的上品。趁热切斜片装盘即可食用,也可以作为主食单独食用,或者与其他配菜一起煎炒作为辅料。

色泽金黄、晶莹油亮的郁山三香。

    作为传统菜肴,郁山三香和烧白、鲊扣一样,是彭水人逢年过节或红白事宴席上必备的菜品。郁山三香因色香味俱佳得到了人们的一致认可,县城各大超市、农贸市场以及餐馆都有三香销售。“郁山三香馆”也提供快递邮购服务,让常年在外的彭水人,也能品尝到家乡的味道。

 

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