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彭水守艺人 | 麻糖匠人 匠心传承老味道

彭水日报2018发布时间:2020-03-3109:57:33任鱼萍黄智宇
“叮当,叮当……卖麻糖。”每当听到这个声音,彭水人就会想起儿时从自家门前走过的那些卖麻糖的货郎,麻糖的香甜给一代代彭水人的童年留下了一段段美好的记忆。

    中国彭水网(全媒体记者 陈兴盛 文/图)“叮当,叮当……卖麻糖。”每当听到这个声音,彭水人就会想起儿时从自家门前走过的那些卖麻糖的货郎,麻糖的香甜给一代代彭水人的童年留下了一段段美好的记忆。

    麻糖是彭水的地方风味名点。它以精制糯米、玉米、红薯、谷芽为主要原料,用传统的土法精心熬制,经过7道工艺流程,28个环节制成,麻糖有的乳白有的淡黄,松软酥脆,香甜适口,风味独特,营养丰富,含蛋白质、葡萄糖和多种维生素,有暖肺、养胃、滋肝、补肾等功效。

    玉米、水稻、红薯等传统农作物的种植在彭水沿袭了一代又一代。人们的勤劳与智慧使得传统粮食不再局限于单调的一日三餐,他们把平凡、普通的粮食制作成独特的食品。

    以前在农村,很多家庭都有熬制麻糖的习惯,主要是把它当成点心、小吃,由于做工复杂,加上如今糖果点心丰富,现在愿意熬制麻糖的人也越来越少了。而在万足镇,村民黄显群一家却把熬制麻糖当成风味点心销售,作为创业的手段。

    3月24日,是黄显群一家熬制麻糖的日子。清晨,一家人将提前浸泡好的玉米打成浆,放到一口大铁锅里,用柴火将其煮熟。

    今年71岁的黄显群,已有30年熬制麻糖的经验,带出5个徒弟,现在依然坚持熬制麻糖。他说,当地熬制麻糖一般以玉米为原料,需要提前将玉米发芽备用,玉米浸泡12小时左右后将其打碎,再放入大锅中熬煮,熬制时需要不时的搅拌,以免粘锅。

    熬制麻糖很费时,为了不影响生产,以前都选择在晚上熬制。黄显群说:“熬制麻糖工序多,耗时长,现在熬制的这一锅,要花掉足足12个小时。”

    待锅里的玉米浆煮熟后,再将适量的水和打成浆的玉米芽放入锅中。黄显群说:“浆子熬熟以后再加水,让锅里的温度保持三十度左右,只有这样放下去的玉米芽才能起作用。”

    “没玉米芽是做不出糖的,就好像做豆腐要放卤水一样。”黄显群说,玉米芽与玉米浆的分化作用可以说是熬制麻糖成败的关键所在。在加入玉米芽继续熬制约4小时之后玉米浆中的淀粉逐渐分化,锅里的玉米粥逐渐清澈。

    这时,锅里上面的水是清的,玉米已经成了枯糟。经过过滤后,又将过滤的清糖水熬到没有水分凝结的状态。此时,屋子里已经迷漫着一种玉米和糖水的香味。糖水在锅里继续几个小时的熬制之后,水分逐渐蒸发,糖水由稀变稠,旁边一直有人看守,不断翻看糖水颜色的变化。

    “熬糖要熬5个小时左右,整个麻糖制作的工序要花十几个小时。”黄显群告诉记者,他们祖辈就会制作麻糖,他从小就跟着父亲学习制作麻糖的手艺,已经做了几十年,现在还要将麻糖制作手艺传给晚辈。

    糖水被熬制成棕红色的糖糕时,改为小火,用打板在锅里不停的搅拌,类似打发奶油,这个过程需要1小时左右。这是个体力活,黄显群和妻子刘安菊以及儿媳谭春香,轮番上阵,把糖糕打发后,用打板挑起汁液挂片,用竹片能脆生打断时,便可以起锅。将其放在铺满炒熟的玉米面簸箕里冷却一晚,然后才能进行拉糖工序。

    25日早上6点半,黄显群一家又开始忙活起来了。即将进行拉糖工序了,只见黄显群拿出一块冷却到合适柔软度的糖糕,挂到一个特制的木桩上,使劲向后拉,拉到一定长度,在家人的协助下,一揽一甩,折回去再套在木桩上继续拉,反复多次,直到糖的颜色由棕红色变成金黄色,在这个过程中,还要加入适量炒熟芝麻,然后把拉好的麻糖,蛇盘到洒满熟玉米面的簸箕里,再将麻糖搓成条,用细绳一缠一拉,一个个小笼包大小的麻糖苞就制作完成,随后轻压成饼状,撒上熟玉米面分隔、冷却、装箱。

    “因为麻糖的制作工序费时、费力又繁杂,现在这门手艺已经快失传了。尽管教了5个徒弟,现在只有一个人真正在做。”黄显群说。

    现在黄显群和妻子带着儿媳从事传统麻糖生产,想将这项技艺传承保留下来。他家制作的麻糖,味道甜柔爽口,入口生香,是大人小孩非常喜爱的小吃甜品。产品口耳相传,基本上在家就能把当天生产的销售完。

    最让黄显群感到欣慰的是,甜美酥脆的手工麻糖没有因为时代的变迁,市场的变化而滞销,他依旧迎来送往着许多寻找儿时味的追寻者。三十年如一日的坚持,只为传承好祖辈事业,让这门传统手艺得以延续,让儿时味道得以长存。

打发糖糕。

挂片。

拉麻糖。

麻糖苞。

起锅。

用拉绳分剂。

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