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苗乡菜谱|烙米粉

来源:彭水日报 第 2039 期发布时间: 2020-04-30 09:19:33 编辑:任鱼萍 责任编辑:黄智宇
烙米粉,一道具有苗乡风味的彭水美食。

    中国彭水网(全媒体记者 甘勋乐 陈乾敏 文/图)烙米粉,一道具有苗乡风味的彭水美食。是将大米、青菜、红苕淀粉,按一定比例加清水磨成浆,再用特制平底锅烙制而成,所以叫做烙米粉。

    烙米粉,是彭水人每日早餐的首选。

    走进热闹的早餐店,找个空位置坐下,看着老板熟练地打佐料、煮米粉,外加几张新鲜的叶子菜,趁米粉还没煮好,老板熟练地从精心熬制好的高汤锅里,舀一大勺沸煮的高汤倒入备好佐料的碗中,接着烙米粉起锅,再来满满一勺符合顾客个人口味的牛肉、肥肠、杂酱、酸菜、香菇或者是彭水独有的“心肺臊子”,最后撒上点香菜段儿或葱花,一碗热气腾腾的烙米粉就煮好了。老板将其端上桌,开动前用筷子将佐料搅拌均匀,吃到嘴里软糯顺滑,爽口入味,在这碗具有灵魂的烙米粉面前,最后的那一滴汤,你也大可以喝个精光。

    决定烙米粉口感的,不仅仅是看佐料,食材的选择和烙制手艺也非常重要。

    张宗斌,郁山镇人,在县城开烙米粉加工坊已经满满18年了,加工坊店面并不是特别引人注目,但生意一直都很火爆。原因在于他始终坚持用最好的食材来烙制米粉。

    “大米和蔬菜的质量,是保证烙米粉口感和色泽的关键。”张宗斌说,为了买到最好最新鲜的青菜,每天凌晨5点左右,他就会背着背篓去菜市场。

    “工作间每天都需要大量青菜,你完全可以固定签约一家采购啊,青菜送上门,不用早起,还可以批发价。”有人提议。

    “那不行,我们的青菜必须是最新鲜最好的,我买青菜从不固定店家,只挑整个市场最好最新鲜的买。”张宗斌总是这样回答。

    张宗斌介绍,青菜选择的关键在于嫩和新鲜,青菜是决定烙米粉色泽透绿漂亮的关键。要保证烙米粉的口感,重点是要选择不带粘性的优质大米。

    烙制烙米粉的食材和工序都很简单。首先要磨好浆,将优质大米用45摄氏度左右的温水浸泡3个小时,待大米吸饱水发胀后,用筲箕将大米沥干水分。洗好的青菜切碎,与沥干水分的大米按1:10的比例均匀混合,再将其加入一定比例的清水磨制成浆。为保证烙米粉的劲道,待米浆磨好后加入适量红薯淀粉,搅拌均匀,一盆绿油油的米浆就备好了。

    新式烙制烙米粉的平底锅可以说是独具风格,大口径,带有电动顺时针匀速旋转的马达驱动,还配有标准尺寸的锅盖。在张宗斌的加工坊,12口平底锅一字平行并排成2列,工人用夹子夹起一块新鲜的猪油,在热锅壁上快速抹上薄薄一层,趁着滋啦声的浓烟还没有散尽,赶紧将舀入特制漏壶的米浆滴入锅壁。

    这个漏壶很是独特,底部是一字排开的几个小孔,小孔间的间距均匀,打开漏壶闸子,米浆顺着小孔流入匀速转动的平底锅壁,平底锅每转满一圈就会留下好几个规则的同心圆,为避免粉丝重叠,烙粉人就以锅的中心点为圆心,结合平底锅转动的速度从最外侧慢慢匀速向内侧移动,移至锅的中心点,米浆已经呈环状均匀铺满锅壁,关上漏壶闸子,盖上锅盖,闷上2分钟,一锅热气腾腾的烙米粉就可以出锅了,戴好防烫手套,将烙熟了的烙米粉从锅中一把抓出,放入一旁备好的筲箕中……

    烙制好的烙米粉柔软,带着青菜独有的清香, 1厘米左右大小的粉丝一圈接一圈呈环状绕在一起,看似相连实则丝丝分明,粉的形状是否均匀漂亮,关键取决于烙制时的手法。

    “平均每天要售出800斤烙米粉,县城有 50几家米粉馆都是我这里固定送货。” 18年来,张宗斌一直坚持诚信经营,这也让他获得了新老顾客的一致认可。现在,他的米粉几乎每天都通过快递,会远销到上海、北京等地。

    “以前的老顾客吃我的米粉吃习惯了,去了外地,也会主动联系我给他们寄过去。”张宗斌自豪地说。

    结合人们的喜好,烙米粉除了螺旋状,还有像直尺一样的条状,口感一样。条状的烙米粉,唯一不同之处在于烙制环节,不用特制漏壶浆米浆漏入平底锅,而是直接用大勺,将米浆慢慢倒入锅中,米浆成大饼状将锅底铺平,烙熟后,将粉饼用刀切成直尺一样宽度的条状即可。

    在张宗斌的制粉操作间,还有绿豆粉,与烙米粉的唯一区别在于,将青菜换成绿豆,再加入适量高粱和花荞。绿豆、高粱和苦荞需要与大米一并浸泡后再磨制成浆。

    张宗斌为了进一步丰富粉的营养价值,他经咨询中医后,在保证绿豆粉所有营养成分的同时,再按一定比例加入薏仁米、山药等近20种配料混合在一起,具有养生功效,为此,张宗斌还给它取了个新名字——养生粉。

    彭水人不管走到哪里,能在远方吃上一碗家乡的烙米粉,那份浓浓的乡情让人难以忘怀。

    美食坐标:河堡学府中央上行200米三叉路口

    联系电话:15213785119

青菜搅拌。

成品烙米粉。

温水浸泡大米。

烙制米粉。

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