8月16日，在郁山镇戴记擀酥食品厂，工人们正在擀皮、包馅、上芝、烘烤，准备制作传统的手工擀酥饼。

甘秉廉（左）在指导代浩军制作擀酥饼。

临近中秋佳节，郁山古镇传统手工制作的擀酥饼进入销售旺季，一个个凝聚着手工艺人匠心味道的擀酥饼借助线上线下渠道俏销各地。

坚守初心 手工制作

“每年中秋节是擀酥饼生产和销售的旺季，我们正在抓紧时间组织工人生产擀酥饼。”市级非物质文化遗产“郁山擀酥”传承人甘秉廉虽年过八旬，但依然坚持在车间内做一些力所能及的工作。

当天，记者看到，十余名员工各司其职，完成和面、擀皮、包馅、成型、上芝、烘烤、分检、包装等制作工序，有条不紊，动作娴熟。

“擀酥饼的制作工艺看似简单，但每一道工序都要精心操作，不能有一点马虎。”尽管甘秉廉不再亲自动手制作，但对员工的要求很严格，并在旁指导工人们如何制作。

记者了解到，擀酥饼是清朝嘉庆年间由“严富春斋”名师研制而成，已有200余年历史，一直保留作坊式手工制作工序流程，擀酥饼配料丰富、做工考究，采用黄豆、花生、芝麻、冰糖、白糖、饴糖、桂花、猪油等20余种原料，通过多道工序加工烘焙而成，具有香、甜、酥、脆的特点，是当地人过中秋节和春节的必备食品。

据了解，甘秉廉的祖辈也会做饼子。1958年，一个偶然的机会，甘秉廉从师于万九长，开启了制作擀酥饼的历程。

几十年来，甘秉廉兢兢业业地制作擀酥饼，坚持全手工制作工艺。她所做的酥饼具有香、酥、甜、脆等特点，一直受到顾客们的青睐。

2009年，郁山擀酥饼制作技艺被列入重庆市非物质文化遗产名录。甘秉廉成为郁山擀酥饼制作技艺的代表性传承人。

与时俱进不断创新

走进厂房内，在擀酥饼的展示柜上，摆满了一排排成品擀酥饼，包装精美、口味繁多。工人们正在一旁有条不紊地制作、包装擀酥饼。

如今，甘秉廉年事已高，已经不亲自动手制作擀酥饼，但是为了保证出厂擀酥饼的质量，她仍然坚持亲自上阵指导工人们如何制作，并对制作出的擀酥饼品尝后提出意见，以便改进。

“我们最开始做擀酥饼的时候，只是一个小作坊，现在新修了厂房，成立彭水县戴记食品厂，制作更加规范化。”甘秉廉的儿子代浩军介绍。

记者了解到，随着时代的发展和人们口味的改变，市场上各式各样的月饼涌现出来，传统擀酥饼也遇到了市场危机。

“擀酥饼在传承中也需要不断地创新，这才能满足大众更多的需求，才能不被市场所淘汰，也有利于其本身更好的发展。”代浩军介绍。

近年来，甘秉廉和儿子代浩军一起对擀酥饼的口味进行了改良、创新。在最初的原味、椒盐味的基础上，新增了黑芝麻、苏麻、核桃等口味，满足不同顾客的需求。

甘秉廉说：“虽然现在市场上有各种各样的月饼，包装精美，但我们还是坚持使用最传统的方法制作，保留经典口味，这是作为一个传承人必须坚持的初心。”

保留经典  传承文化

现在甘秉廉年事已高，厂房交由儿子代浩军打理。在甘秉廉几代人的努力下，擀酥饼的名气越来越大，深受顾客的青睐。

“每年中秋节前后，擀酥饼的销量会大增，根据市场行情看，基本上这段时间生产2万封擀酥饼左右，通过‘线上+线下’的方式销售到全国各地。”代浩军说。

郁山擀酥饼技艺在中华酥饼制作技艺中有其独特的工艺特点，为了让这一技艺文化得以保护和延续，甘秉廉和代浩军也一直在努力。

代浩军介绍，“现在愿意学习擀酥饼的年轻人越来越少，2010年成立了郁山擀酥饼传习所，从学生抓起，让县内中小学生到厂房内跟着师傅揉面、制作等，现场体验制作擀酥饼，让这一传统手工技艺得以传承和发扬。”

为了提升郁山擀酥饼的知名度，平时代浩军还通过展销会在山东、重庆潼南、永川等地大力宣传、推广擀酥饼，让更多的人知道擀酥饼，品尝到擀酥饼。

“我们在保留原有的经典口味上，不断创新发展，打造擀酥饼传统品牌，提升擀酥饼的知名度。”谈到未来发展，代浩军说，我会像母亲一样，继续坚持传承擀酥饼制作技艺，让郁山擀酥饼发扬光大。