中国彭水网（融媒体记者  陈兴盛 /文 吴炳霖/ 图）黄家坝灰豆腐是重庆市彭水苗族土家族自治县黄家镇一带的传统饮食。它是在鲜豆腐的基础上加以灰鲊制、炒制、除尘等制作工艺，生产出的一种新食品，具有耐贮耐运，柔韧皮实，食用方便等特点，极大地扩展了豆腐的食用空间，深得群众喜爱，是当地群众餐桌上的佳品。黄家坝灰豆腐制作技艺目前多以家传为主，其中大部分传承人以家庭主妇为主。黄家镇位于彭水自治县的西南部，地处渝黔边区大娄山北缘山地，距离县城46公里；东与朗溪乡接壤，南与贵州省务川县浞水镇相连，西与润溪乡、龙塘乡比邻，北与靛水街道、汉葭街道相连。属中亚热带温润季风气候区，常年平均气温17.50℃，降雨量1104.20毫米，气候温和，雨量充沛多集中，光照偏少云雾多，无霜期长，具有典型的季风气候特征。地貌类型复杂，自然环境各异。山脉走向呈东北向，低阶地、坡麓、岩溶洼地及小型山间盆地相间，顺逆地貌并存，地势西北高、东南低。为构造剥蚀的中低山地形，成层现象明显，多石灰岩，夹有页岩和砂岩。海拔在320-1675米之间。黄家镇历史悠久，因集镇驻地有黄家河、双叉河在此汇入长溪河，故古时又称双河场。清初，肖氏兴起，改名肖家坝。迄止清代中期，肖氏没落，黄姓人多势大，又更为黄家坝，沿用至今。2001年8月，撤销原上岩西乡、猴栗乡、大厂乡等所属行政区域，合并组建黄家镇。包括黄家镇在内的渝东南与黔东北结合部，多深山峡谷，山高坡陡，土地贫瘠，适合豆类生长，当地历史上便广泛种植黄豆，成为当地群众的常备食用农产品之一，豆腐也是广为流传的饮食佳肴。但是，鲜豆腐加工过程相对较为复杂，成品易腐易碎，不便贮运，增加了人们食用豆腐的难度，在这一带普遍流传“杀牛等得，推豆腐等不得”的俗语，可见当年制作鲜豆腐并非易事，导致豆腐一直是当地群众餐桌上的“稀客”，成为逢年过节，招待宾客的奢侈品。为了实现豆腐的耐贮耐运，改善可食性状，当地民众进行了长时间探索，最后终于摸索出了灰豆腐制作工艺，极大地改善了豆腐的食用性，终于将餐桌上的“稀客”变成了“常客”。灰豆腐制作工艺产生于厨房之中，也流传于厨房之中，所以其传承方式主要以家传为主，传承人以妇女为主。就灰豆腐作为食品而言，具有营养丰富，绿色环保，菜品易于加工，食口性好的特点，是深受当地群众喜爱的食品，应当继续传承。其制作技艺更是体现了当地少数民族群众的聪明智慧，通过对这一传统饮食制作技艺的传承和研究，可以深入了解当地的民风民俗，饮食习惯，烹饪技艺及饮食营养，对研究当地的民族历史与文化具有重大作用。但是，由于灰豆腐用料讲究，制作过程工艺复杂，制作环境艰苦，无法进行工厂化生产，导致成本高，利润低，传承人越来越少，面临断代失传的危险，应当加大保护力度，确保这一民间食品工艺得以长期传承。

豆腐切成小块。

制作成型的豆腐。

成型的灰豆腐。